Pizza in teglia del Bonci

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Iscritto: 12/02/2014
Pizza in teglia del Bonci

Sabato prossimo proverò a fare la mia prima teglia e vorrei seguire il metodo di Gabriele Bonci.
Ho dei dubbi e chiedo lumi a voi esperti in materia.
L'impasto che fa Bonci(almeno quello visto in tv)
1kg di farina
800 g di acqua
2 cucchiai d'olio
7 g di lievito secco, e qui mi sorgono i dubbi.
7 grammi di lievito secco equivalgono a un cubetto di lievito di birra di 25 g NON SONO TROPPI?
facendo l'impasto con questa quantità di lievito e riponendolo in frigo di casa a +4°, dopo 24 ore non lo troveremo già lievitato? forse troppo?
Cosa ne pensate voi?

Marana Forni
Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Il lievito secco equivale

Il lievito secco equivale alla met del fresco..
7gr lievito secco=14 lievito fresco

Pasta acida

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Iscritto: 08/03/2010
non credo

Ciao,

non credo che avrai problemi, anzi ho qualche dubbio che a quella temperatura lo troverai pronto specie dato il periodo dell'anno e la quantita' d'acqua. Il frigo ad esempio lo uso dopo aver lasciato l'impasto per un certo periodo a 18/20 gradi max. Se metto subito in frigo ho sempre bisogno di almeno 72 ore a 5/6 gradi.

Ho provato in passato alcuni di quegli impasti. del Bonci Ho qualche dubbio che riescano bene a casa con l'impasto manuale. Con la macchina va gia' meglio.

Non credo di dire nulla di nuovo che non sia stato gia' detto sul forum ma vorrei ricordare di fare attenzione al fatto che il concetto di proporzioni matematiche non sempre funziona. Questo per dirti che secondo me quella grammatura puo' andar bene.

Mi spiego meglio. Molti consigli utilissimi arrivano da maestri che lavorano la farina e l'acqua in grosse quantita'. Poi chi fa le cose a casa tende ad esempio a ridurre le dimensioni in maniera matematica per fare le cose in piccolo.

Purtroppo invece la maglia glutinica o la stessa cottura o quantita' di lievito non rispondono in maniera lineare. Ad esempio il modo in cui ottieni una maglia glutinica con 25 kili di farina ed un kilo e' diverso. Oppure il modo in cui cuoce una pizza a 470 gradi in un forno a legna ed in un fornetto a parita' di temperatura anche in questo caso e' diverso. Per fare un esempio essere colpiti da una SMART che viaggia a 30 all'ora e da un autobus alla stessa velocita' produce a parita' di altre condizioni effetti molto diversi.

Quindi anche tenendo ferme molte variabili i risultati non sono proporzionali. Ecco perche' a volte non riusciamo a capire come mettendo 1 gr. di lievito per kilo in 25 kili di impasto oppure in un impasto da un solo kilo i risultati sono diversi. Naturalmente ho fatto le prove mantenendo invariate le altre condizioni ed impastando in pizzeria ed in casa.

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Iscritto: 08/03/2010
Ben detto!!!

Ben detto!!!

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Iscritto: 12/02/2014
con la classica pizza

con la classica pizza Napoletana(Verace) non ho problemi anche se non ho molta esperienza, ho risultati medio/buoni(in pizzeria non mi vedono più) Biggrin

Volevo farne una in teglia che sia tipo Bonci o non Bonci, mi piacerebbe fare una bella pizza in teglia con una bella alveolatura, la ricetta che ho preso in considerazone è solo per incominciare a capire la pizza in teglie

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Iscritto: 07/02/2014
parere

bonci non darà mai la sua ricetta.è vero che la pizza in teglia deve essere ben idratata dal momento in cui ci mette 13/14 minuti x cuocere,ma  mi sembra troppo cosi.io personalmente metto 1,5 kg di farina x litro ed è ottima.poi quando si parla di lievito,potete sempre specificare il W?