impasto

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Iscritto: 16/02/2014
impasto

Sono da poco registrato ma vi seguo già da mesi ho una domanda da porre leggo spesso anzi sempre di impasto lievito madre oppure "metto in frigo per il giorno dopo ecc"... Ma sono l unico che fa l impasto poco prima di pranzo per le 19.30? Al massimo se rimane qualcosa la uso il giorno dopo ma faccio l impasto giornaliero senza mettere in frigo ...mio padre mio fratello mi hanno insegnato cosi e abbiamo 2 pizzerie una ormai avviata da 15 anni e l altra da circa 6 e grazie al cielo le cose vanno bene e la pizza lievita 6 ore e sono ottime. Ce qualkin altro che lavora come me?

Marana Forni
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Iscritto: 08/03/2010
6 ore

Ciao ziwiii,

premesso che squadra vincente non si cambia. Hai mai provato a fare due impasti , magari piu' piccoli e cominciare a sperimentare anche sulle reazioni dei clienti con impasti a lievitazioni piu' lunghe ?

Io introdussi questo approccio avendo praticamente tutti contro, dai capi al pizzaiolo e pian piano i fatti (ossia i clienti) mi dettero ragione. Certo vanno valutate tutte le variabili e ci vuole del tempo prima di arrivare ad un impasto stabile ma io, forse anche per mia incapacita' non sono mai riuscito a lavorare con meno di 24 ore mentre il collega pizzaiolo per esempio lavorava sempre con tempi di lievitazione variabili che li gestiva col freddo. Ossia lui lavorava verso le 11/mezzanotte e a pranzo il giorno dopo serviva, senza usare il freddo. Poi cominciava a mettere in frigo quello che rimaneva e man mano che serviva per la sera toglievamo dal frigo con almeno 2 ore di anticipo e li mettevamo in una zona abbastanza calda, almeno 30 gradi. In pratica almeno un giorno si ed uno no facevamo grandi quantita' d'impasto e quello che rimaneva veniva gestito col frigo a 5 gradi.

Chiaramente toglievamo dal frigo sempre quelli che avevano piu' ore. Primo entrato primo ad uscire. Questo metodo ci consentiva di fare l'impasto un giorno si ed uno no.

Io al contrario lavoravo verso le 11 della mattina per il giorno dopo ma chiaramente dosi piccole, tanto sapevo che non andavamo fuori scorta visto che c'erano gli impasti del collega.

Inoltre io usavo caputo blu ed il collega spadoni. Poi pero' i clienti hanno cominciato ad apprezzare di piu' il sapore delle mie (forse per la farina) e quindi siamo passati a tutta la fornitura caputo e a lavorare con impasti piu' piccoli, facendo comunque scorte nel frigo per le situazioni improvvise (tipo comitive inattese).

Ciao