Documento su impasto congelato. Vostri pareri.

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Iscritto: 09/03/2010
Documento su impasto congelato. Vostri pareri.

Mi piacerebbe un commento sul documento trovato e la tecnica da attuare.
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Per questioni organizzative nel lavoro vorrei usare la massa congelata ( palline congelate).
Ho potenziali ordini di 500 pizzette di 18 cm di diametro al giorno da lunedi al venerdi. Io vorrei impastare il venerdi e il sabato, fare le palline di 125 grammi e congelare immediatamente.
In modo da avere le palline sufficienti per tutta la settimana. La sera precedente le tiro fuori e li metterei nel frigo a scongelare. Nel mio congelatore vanno tutte le palline della settimana e nel frigo vanno tutte le palline della giornata.
Non posso aggiungere altro nel locale perché é piccolo.
Secondo voi é praticabile usare questa tecnica?
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Sotto le dosi e procedimento trovato nel documento.
( devo modificare la percentuale di idratazione)
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Allora, ho trovato questo documento sulla pizza congelata ( nel caso specifico massa congelata)

Farina  10.000 g
Acqua 5,2 l
Sale 200 g
Evo 800 ml
Miglioratore per pane*
Lievito 100/200 g

Caratteristica della farina
W= 350-380
P/L = 0,9-1
Absorción = 61-63%
Índice di caduta = 300-400 s
Proteína = 14-14,5%

Il commento nel documento.
*Tutte le masse refrigerate o congelate perdono forza, quindi l'uso di specifici miglioratori  per il congelamento é necessario. Le quantitá  essere quello raccomandato dal costruttore, generalmente va 8-12 g / kg di farina.
Composizione del miglioratore: E-300, E-472e), E-471, enzimi (glucosio ossidasi, xilanasi, alfa-amilasi ed emicellulosa)
(Commento mio: ho trovato un altro miglioratore in Mexico le cui caratteristiche sono alla fine: posso usarlo?)
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Procedimento di fabbricazione
1.Impastare tutto insieme fino a un sottile impasto elastico . Temperatura dell'impasto al termine della miscelazione 19/20 ° C.
2 . Dividere in porzioni  nella dimensione desiderata .
3 . Fare le palline e congelare a -18/30°C fino a completa surgelazione .
4. Tirar fuori le palline man mano che si ha bisogno fino al raddoppio per due volte e mezzo il suo volume iniziale.
È possibile scongelare e fermentare a temperatura ambiente fino a quando raggiunge il volume necessario per fare la pizza .
L'ideale sarebbe che lo scongelamento e lievitazione avvenga in frigorifero a 6 ° / 12 ° C .
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Ora il miglioratore per pane congelato che ho trovato in Messico ha queste specifiche:

INGREDIENTI
Gluten,goma guar, diacetil tartático de mono y diglicéridos de ácidos grasos, goma xantan, carbonato de calcio,ácido ascórbico,hemicelulasas bacterianas, alfa amilasa fúngica.

Percentuale di utilizzo: 1% su farina.

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Potrebbe andare questo miglioratore che ho trovato per massa congelata e che ne pensate della tecnica di produzione?

Grazie e spero in interventi costruttivi ( come quelli che sempre ho trovato nel forum). Saluti

Marana Forni
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao.

Ciao.
Per motivi i quale non mi dilago troppo nello spiegarti alcune volte il congelatore mi e capitato di usarlo.
Siche sperando di essereti di aiuto ti do alcune considerazioni in base alla mia personale esperienza.
Le vecchi casette in plastica piu ruvida si prestavano molto meglio.
Con le casette di ultima generazione devi far attenzione nel trasferimento, perche le palline tengono a spostarsi.
Piu lo scongelamento averra a basse temperature e meno problemi di condensa havrai.
Io impastavo normalmente senza migloratori, percio su quel tema spero que altri ti possano dare qualque consiglio.
Saluti Andrea.

Andrearognoni

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Iscritto: 08/03/2010
lascia perdere i miglioratori

Migliorano solo i soldi in tasca di chi li vende. Tra l'altro a vedere la lista di quel miglioratore si direbbe che non si fa proprio mancare niente (ovviamente in senso negativo anche se ormai sono quasi tutti uguali). Io ci metterei semplicemente dell'olio di semi, un pizzico di sale in piu' ed eventualmente del malto e BASTA. Ti ringrazieranno nel seguente ordine 1) il tuo portafoglio 2) lo stomaco di chi le mangia 3) la natura.

Il nome giusto sarebbe peggioratori. Come tanti di quei prodotti che bombardano il nostro organismo poco poco piano piano ogni giorno e che rientrano tutti nei famosi limiti di tolleranza stabiliti da scienziati che il giorno dopo si rimangiano la parola, anche loro contribuiscono. Poi non ci meravigliamo se negli ultimi 20 anni c'e' stato un picco incredibile di tante e tante malattie e diamo sempre la colpa all'inquinamento.

Mi spiace non poterti essere d'aiuto sulla procedura ma mi sembra che ti sei ben organizzato.

 

Ciao