Consigli per impasto

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Iscritto: 12/02/2014
Consigli per impasto

Ciao a tutti...Questo è il mio impasto e volevo chiedervi secondo voi quale sia il tempo di maturazione ideale per i miei panetti.

1,700 kg farina - 1 lt acqua - 6 gr lievito fresco - 70 gr sale - 30 gr olio di oliva.

Quale è la temperatura ideale per a maturazione dell' impasto? e quanto tempo?

Grazie

Marana Forni
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Iscritto: 07/02/2014
consiglio

premesso il fatto che dovresti mettere poco più della metà del sale che metti(40gr)l'impasto sarà maturo dopo circa 24 ore a 4gradi,ciao.

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Iscritto: 08/03/2010
olio

Ciao Gregorio,

il consiglio sul sale te lo hanno gia' dato per cui mi manterrei di questo periodo nei 40-45.

Anche con l'olio ci andrei molto piano, riducendolo almeno alla meta' e fino eventualmente a fare una prova elimindandolo del tutto.

Se leggi il forum ci sono tantissimi articoli su temperatura e tempo, e potrai passare giorni a leggere le prove fatte da altri. Alla fine la risposta sara' DIPENDE.

Se sei alle prime prove, e sono sicuro che ne farai tante altre, proverei con 24/28 ore e non oltrepassare i 19/20 gradi.

Dopo 15 ore rigenero sempre i panielli.

Per esempio vivo in una zona fredda e umida e ormai vado un po' ad occhio ma quando lavoro con acqua al 60% e 5 gr di lievito al litro, gli impasti a 28/30 ore vanno bene. Il sale sempre ad occhio ma non credo di superare mai i 50 al litro.Gli impasti li porto anche a 48 ore con le ultime 18/20 ore in frigo e sono anche piu' buoni ma con un normale e leggero retrogusto acidulo. Ripeto le mie condizioni di lavoro sono sempre di grande umidita' e temperature medie 18 gradi.

Uso solo Caputo blu.

Ciao

W.

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Iscritto: 12/02/2014
Capuoto blu? Quale W?

Capuoto blu? Quale W?

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Senti gregorio ma che pizza

Senti gregorio ma che pizza fai? E ke W ha la farina?

Pasta acida

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Iscritto: 12/02/2014
Per il sale ho provato ed è

Per il sale ho provato ed è meglio con 45 grammi... Ho lasciato i panetti a lievitare in una zona a circa 8/10 gradi per 5 ore ma nel forno a gas che abbiamo, le mie pizze fanno tante bolle d' aria soprattutto nel bordo.

Chi mi sa dare indicazioni eseatte per un migliore impasto per il forno a gas che noi abbiamo?

Grazie

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Iscritto: 12/02/2014
Sto usando una farina 00 con

Sto usando una farina 00 con W 240