pizze che si attaccano al banco

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Ritratto di lorenz87it
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Iscritto: 08/12/2013
pizze che si attaccano al banco

Ciao a tutti,chiedo consiglio a voi pizzaioli molto più esperti di me,per alcuni potrà sembrare elementare ma per me ha molta importanza.

Nel caso lavoraste con un banco abbastanza spazioso dove potete stendere anche 10-15 pizze per volta,usate molta farina in più per far si che le pizze non si attacchino una volta condite dopo essere rimaste sul banco per alcuni minuti??

So che dipende anche dall'idratazione e dalla morbidezza dell'impasto ma un buon pizzaiolo per tirarle su con la pala e riuscire poi a metterle in forno deve utilizzare MOLTA farina in più rispetto a quella che utilizzerebbe dopo aver steso 2 o 3 pizze??

Avete qualche segreto particolare voi??Sempre se vi va di rivelarlo.

Chiedo ancora scusa per la banalità della domanda ma ho ancora molto da imparare e mi rivolgo qui a voi che dopo anni di esperienza sicuramente sapete tutto su qualche tipo di dubbio che può avere un principiante su questo mestiere.

Grazie.Un saluto a tutti!

Marana Forni
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Iscritto: 03/02/2014
velocità

ciao lorenzzzzz!!!bagna la pala nella farina e la scrolli poi impali,importante non far scaldare la pala eccessivamente e importante anche essere più veloci possibile,vedi che l'esperienza la fai sul campo!don't worry e non mette troppa farina sul banco che fa schifo... giusto una spolverata tante belle cose!!!

lellooooo

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Iscritto: 08/03/2010
Ciao Lorenz

Ciao Lorenzzz,

se posso aggiungere un altro consiglio, noi in pizzeria quando vedevamo avvicinarsi l'orario di punta con comande da 15 pizze alla volta cominciavamo a mettere un po' in anticipo 7/8 panielli nell'angolo in cui tenevamo il resto della farina. Chiaramente avendo l'accortezza di rivoltarli, quindi la parte di sopra piu' umida andava nella farina.  Avevamo un bel bancone grosso. Rimanevano li' senza essere toccati per almeno un due o tre minuti , finche' non finivamo la comanda precedente.

Poi siccome la velocita' e' necessaria, quando arrivava la comanda da 15-20 pizze la dividevamo sempre nel seguente modo

1)pizze bianche subito e quindi siccome lavoravamo da DX per la stesura e a SX per la farcitura, ma infornavamo a partire da quelle a DX le bianche entravano per ultime perche' rimanevano in coda a SX.

Ti faccio un esempio

hai 16 pizza da fare

in un angolo hai i primi 8 panielli che si sono leggermente asgiugati.

Guardi la comanda e la dividi in due gruppi da 8 (noi potevamo infornare 8/10 alla volta).

Vedo che ho 5 bianche e le stendo e metto a sinitra. Quando dico bianche sono quelle con sola mozzarella (NON BUFALA) e con pochi altri ingredienti sopra, esempio funghi e prosciutto cotto, o con ingredinti che vanno a fine cottura.

Poi nel frattempo mi butto nell'angolo altri 7/8 panielli in modo da averli pronti.

Mi stendo un gruppo di rosse ...ad esempio altre 3 margherite.

Adesso ho 5 bianche e 3 rosse....ed inforno a partire dalla rosse che stanno vicino a me e le bianche entrano per ultime. Le bianche senza mozzarella (se ce ne sono) entrano per ultime in quanto sono le prime ad uscire dal forno.

Poi escono le bianche e dopo le margherite che richiedono altri pochi secondi in piu' e quindi escono per ultime, ma probabilmente ho lo spazio davanti vuoto.

Intanto con lo stesso metodo prepariamo il secondo gruppo. Se poi ci sono pizze molto pesanti (o bufale) ed elaborate queste vanno sempre in coda a tutte ed il pizzaiolo le fa per ultime. Ne fa 2 o tre elaborate e pesanti, me le passa, le farcisco e le inforniamo e quindi il rischio di rimanere attaccate si riduce di molto in quanto stanno molto meno tempo sul piano. Specie le bufale sono una rottura.

Altra cosa, PULIZIA PULIZIA PULIZIA sul piano. A me ogni goccia di sugo sul marmo mi riducevano lo stipendio (pochi euro, per scherzare) e dopo poco non versavo manco una goccia. Gesti come pulirsi continuamente le mani ecc...oltre al rischio di olio unto eccc...fanno sempre perdere tempo. Anche il modo in cui affianchi gli ingredienti ti fa guadagnare del tempo. Ad esempio le cose unte erano sempre vicine tra loro in modo che se toccavi cose unte non dovevi sempre necessariamente pulirti le mani. Ad esempio i funghi e la salsiccia erano vicini e dopo aver preso i funghi mettevo le mani nella salsiccia senza asciugarmele. Mai il contrario, ossia mai salsiccia e poi funghi...infatti la salsiccia era di solito l'ultima ad essere toccata e poi ci si puliva le mani. Sono esempi, devi pure vedere cosa e come ordinano le pizze da te.

Sono tanti i piccoli gesti banali che si imparano col tempo e ti fanno salvare un sacco di minuti preziosi.

Tieni conto che in alcuni eventi come le partite o particolari sabati dovevamo fare quasi 400 pizze in due e quindi 5 o 10 secondi salvati a pizza sono a dir poco necessari o si blocca tutto.

Chiaramente in quelle giornate accendevamo il secondo forno altrimenti la prima bocca era troppo fredda, ma a fare le pizze rimanevamo in due purtroppo !!!

Ciao

Un amico mi aveva scritto un programma software che mi riordinava le comande in base a tutta una serie di regole che mi aveva insegnato il mio maestro, ma poi ho cambiato lavoro e non lo riesco piu' a trovare.

Ah...a proposito se c'erano pizze piccole per i bambini le facevamo sempre per prima se no cominciavano ad urlare e girare per il ristorante e poi almeno i genitori gli stavano accanto invece di sbafare e dimenticarseli . ahahahahaah

Ciao

Ritratto di lorenz87it
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Iscritto: 08/12/2013
grazie ragazzi

Beh che dire,grazie a voi ragazzi che elargite consigli importanti,molto utili a chi è meno esperto e cerca di ritagliarsi il suo piccolo spazio in questo mondo.Io dalla mia parte ci metto molto impegno,costanza,compio i miei errori,mando giù a volte la mia dose di nervoso ma solo cosi si può imparare bene..sbagliando,facendo pratica ed ascolando chi ne sà di più.

Per mex pizza:fino ad ora 400 pizze a serata non mi è mai capitato e mi sembrano una montagna insormntabile per adesso,anche lavorando in 2  od addirittura  3 ma ci vuole tempo per arrivare in cima alla montagna..spero col tempo di arrivare a buon punto.

Un saluto ed un abbracio.Grazie!

Lorenz